15 Jun

SUBLIME FRAISIER 🍓🍰

Publié par Les Délices de Sandstyle - Catégories : #Anniversaire, #Biscuit, #Dessert, #Fruit, #Goûter, #Gâteau, #Pâtisserie, #Vanille, #Partenariat

Le 19 avril ,mon fils Guillaume a fêté ses 13 ans ! Waouuuuu que le temps passe vite ..... Avril rime avec début de la saison des fraises Gariguettes .Occasion pour moi de faire un Sublime Fraisier inspiré de C.Felder .( mon pêché mignon 😊😍).

En plus ,grâce à la gentillesse de mon partenaire ,mes invités ont pu déguster ( avec modération !) le champagne 🍾 que nous avions acheté dans de trés belles flûtes en cristal.Ces flûtes proviennent de la Maison Vessière qui ,avec 130 ans d'expérience ,est l'ambassadrice internationale de la cité du cristal et de ce fait est un gage de sécurité rigoureuse des cristaux .Le cristal de Baccarat,Daum,OU encore Lalique est une valeur sûre que les collectionneurs savent apprécier .

Vous pouvez suivre suivre désormais le pas -à-pas de là recette ainsi que les photos :

1 ÈRE ÉTAPE :

Ingrédients de la crème pâtissière :

* 2 gousses de vanille

* 190 ml de lait entier

* 46 gr de jaune d'œuf

* 46 gr de sucre semoule

* 20 gr de maïzena

* 20 gr de beurre

Préparation de la crème pâtissière :

1/ Mettre dans une petite casserole ,le lait avec les gousses de vanilles fendues et ses grains.

2/Faire bouillir ,retirez du feu puis laissez infuser 15 minutes et retirez les gousses.

3/Dans un petit cul de poule , mettre les jaunes d'œuf ,la maïzena et le sucre .Fouettez énergiquement sans faire blanchir !

4/Remettre à bouillir le lait rapidement puis versez 1/3 dans le cul de poule en fouettant énergiquement le mélange .

5/ Versez le reste du lait bouillant et fouettez énergiquement le tout.

6/Rincez votre casserole puis versez dans cette dernière le mélange du cul poule à travers un chinois.

7/Faire cuire sur feu moyen en mélangeant constamment avec votre fouet.

8/Dés que la crème a commencé à bien épaissir,retirez du feu et incorporez le beurre tout en continuant à fouetter la crème jusqu'à ce dernier soit incorporé.

9/ Versez la crème pâtissière sur un film alimentaire ,enveloppez la complètement et hermétiquement puis mettez la au frigo au minimum 2 heures .

2 ÈME ÉTAPE :

Ingrédients pour 1 disque de biscuit à la cuillère ( ⚠️À Reproduire 2 fois !! ⚠️ ) :

* 75 gr de farine

* 90 gr de blancs d'oeufs

* 75 gr de sucre semoule

* 60 gr de jaune d'oeufs

* 20 gr de sucre glace

Préparation pout 1 disque de biscuit à la cuillère :

1/Préchauffez votre four à 180°C

2/Tamisez la farine et réservez.

3/Clarifiez vos oeufs puis versez vos blancs dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne.

4/Dés que les blancs d'œufs commencent à monter,versez 1/3 du sucre semoule afin de les serrer un peu.

5/ Versez ensuite en pluie le reste du sucre semoule jusqu'à ce que les blancs montent et forment un " bec d'oiseau ".

6/Versez ensuite les jaunes d'œufs et fouettez 30 secondes à vitesse rapide.

7/Retirez le bol de votre robot puis ajoutez votre farine .Incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant doucement la masse.

8/Posez une feuille de papier sulfurisé sur votre grille de cuisson et posez y dessus un cercle extensible préalablement graissé .

9/ Versez votre appareil à Biscuit à la cuillère dans le cercle puis saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un chinois .

10/ Faire cuire 10 minutes à 180 °C puis laissez reposer sur une grille.

11/⚠️N'oubliez pas de refaire un 2 ème disque de biscuit !! ⚠️

La 3 eme étape consiste à concevoir la crème au beurre légère qui contient plusieurs éléments !

La crème au beurre légère de ce fraisier est composée d'une crème au beurre, d'une crème mousseline et d'une meringue italienne.

3 ÈME ÉTAPE :

A/Ingrédients de la meringue italienne :

* 80 gr d'eau

* 250 gr de sucre semoule ( 200 gr + 50 gr)

* 140 gr de blancs D' oeufs

Préparation de la meringue italienne :

1/Dans une petite casserole ,mettre l'eau avec 200 gr de sucre et faites chauffer à feu moyen jusqu'à 118 °C.

2/Dés que le sirop avoisine les 100°C ,versez vos blancs D œufs dans la cuve de votre robot avec 50 gr de sucre et commencez à fouetter à vitesse moyenne .

3/ Dés que votre sirop atteind les 118°C ,versez celui ci doucement sur vos blancs D œufs dans la cuve en continuant à fouetter à vitesse moyenne .

4/Fouettez ensuite à vitesse rapide jusqu'à ce que la cuve soit bien refroidie ( cela vous prendra 10/15 minutes ) : vous obtenez une belle meringue italienne bien brillante ( elle fait un bec d'oiseau ) .

5/Versez la dans un cul de poule à l'aide d'une maryse et réservez à température ambiante .

B/Ingrédients de la crème au beurre :

* 112 gr de jaune D oeufs

* 240 gr de sucre semoule

* 100 gr d'eau

* 360 gr de beurre mou

Préparation de la crème au beurre :

1/ Mettez le beurre mou dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que Le beurre devienne crèmeux puis réservez le à température ambiante .

2/Mettez l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole .

3/Dans le même temps ,versez les jaunes d'œuf dans le bol de votre robot et fouettez jusqu'à ce que les jaunes aient pris un peu de volume .

4/Dès que l'eau/sucre a atteint les 118°C ,versez doucement ce sirop sur les jaunes fouettés tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne pendant 5 minutes : les jaunes vont blanchir et prendrent du volume !

5/Ajouttez Le beurre monté à cette préparation et fouettez de nouveau à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes .

6/ Ajouttez ensuite la meringue italienne et mélangez délicatement au fouet à vitesse lente durant 2 à 3 minutes .

C/ Préparation de la crème mousseline :

1/Fouettez à la main la crème pâtissière afin de la rendre plus homogène et plus lisse.

2/Mettez dans le bol de votre robot votre crème au beurre à la meringue italienne et fouettez à vitesse moyenne afin que la crème monte et devienne la plus légère possible .

3/Ajoutez la crème pâtissière et fouettez à nouveau à vitesse lente ( cette fois ci jusqu'à compléte homogénéisation ) puis réservez .

4 ÈME ÉTAPE :

A/ Ingrédients pour le sirop au Kirsch:

* 180 ml d'eau

* 30 ml de Kirsch

* 105 gr de sucre semoule

Préparation pour le sirop de Kirsch :

1/Mélangez dans un bol le kirsch et l'eau .

2/Ajoutez y le sucre , mélangez puis réservez .

B/ Ingrédients de la garniture pour le SUBLIME FRAISIER 🍰:

* 500 à 750 gr de fraises Gariguettes .

* 40 gr de sucre semoule.

Préparation de la garniture du SUBLIME FRAISIER 🍰:

1/Rincez rapidement les fraises et égouttez les.

2/Equettez les fraises en coupant la base en gardant bien celles de mêmes taille pour le tour du disque de biscuit.

3/Coupez vos fraises ( uniquement celles qui sont destinées pour Le cerclage ) dans le sens de la hauteur et réservez les.

5 ÈME ÉTAPE :

Le Montage :

1/ Déposez votre 1 er disque de biscuit sur votre plat ( ⚠️Attention de choisir un plat pouvant rentrer dans votre frigo 😉) et placez votre cercle amovible autour en Le resserrant progressivement jusqu'à ce qu'il épouse au maximum le biscuit.

2/Imbibez avec votre sirop de kirsch votre 1 er disque de biscuit avec un pinceau .

3/placez vos 1/2 fraises en hauteur tout autour de votre cercle ,en les serrant bien.

4/Étalez la moitié de votre crème au beurre légère sur votre biscuit et lissez.

5/Posez en cercles réguliers et bien serrés vos fraises entières .

6/Saupoudrez les fraises avec le sucre semoule.

7/Recouvrez les fraises avec la deuxième moitié de votre crème et lissez avec une spatule.

8/Abaissez le 2 ÈME disque de biscuit.

9/Imbibez ce 2 eme biscuit avec le sirop au kirsch .

10/Mettez votre Sublime Fraisier au frigo au minimum 3 à 4 h avant de décercler .

11/Étalez un cercle de pâte d'amande et placez le sur le dessus de votre fraisier puis décorez ce dernier à votre convenance .